Adrian Butnariu - bucătarul care a văzut și a trăit mai mult decât orice bucătar tânăr își poate imagina.
Chef Adrian Butnariu a fost de acord sa ne răspundă la câteva întrebări, iar în urma unui interviu am decis sa publicam răspunsurile lui, pentru ca și ceilalți bucatari sa vadă ce a însemnat experiența în Horeca din ultimii 20 ani. Articolul acesta nu va fi editat și vom lasă răspunsurile așa cum Adrian răspunde și povestește experiență lui de la începuturi și pana acum.
Vă invităm să parcurgeți alături de noi rezumatul istoriei activității lui Adrian în restaurantele din România pe care încearcă sa ne-o prezinte cât mai direct și fără filtre.
Cine ești și când ai inceput să gătesti?
Numele meu este Butnariu Adrian sunt din Onesti Bacau. Nu imi place sa ma numesc chef desi se poarta, am si pe unele tunici trecut dar prefer ca acest nume sa exemplifice activitatea nu sa fie un nume impus sau o forma de respect fortata. In general sunt atras de natura si fenomenele ei, imi place padurea si marea. Merg foarte mult pe jos, imi place sa calatoresc si sa ma plimb, ascult muzica des mai ales cand fac activitati sportive.
Cand am inceput sa gatesc? Buna intrebare! Chestiunea cu gatitul a inceput din copilarie. Pizza pentru mine inseamna o omleta amestecata cu putina faina si sare, pusa in tigaie si cand incepeau marginile sa se prajeasca puneam felii de salam si bucatele de branza era un deliciu. Discutam de varsta de 10 ani cam asa. Apoi cand unchii mei au inceput sa se insoare rand pe rand, eu provenind dintr-o familie numeroasa mai exact familia mamei, mergeam la nuntile lor dar pe mine nu ma interesa nunta, ma interesa ce se intampla la bucatarie si chiar participam la montarea pe farfurie. De obicei puneam patrunjelul sau ardeiul. Dar toate acestea nu le faceam ca ardea in pieptul meu pasiunea pentru bucatarie ci doar imi placea sa ajut. Nu m-am gandit niciodata ca voi deveni bucatar.
Ți-ai dorit de tânăr să devi bucătar?
Sincer nu stiam exact ce vreau sa devin. Eu sunt un tip idealist si mi-am vazut de lungul nasului. Scoala generala a fost semnalul ca eu nu pot merge mai departe la liceu. Nu comparam invatamantul de acum 20 de ani cu ce este acum. Eu eram elev intr-o clasa de elita intr-o scoala de elita. Examenul de capacitate a fost si examenul constiintei mele, practic de acolo m-am maturizat eu si mi-am dat seama ca eu trebuie sa invat o meserie. Am inceput sa fac niste analize:
-nu imi placea mediul de lucru in praf si mizerie
-nu imi placea mediu de lucru in uleiuri si mirosuri
-nu imi placea mediul de lucru in frig
-nu doream sa stiu o meserie care depindea de factorii stiintei si in viitorul apropiat risca sa dispara.
Dupa toate aceste analize stiam ca lucrand intr-o bucatarie, oricat de greu ar putea fi, aveam un acoperis deasupra capului si deci nu ma batea vantul, aveam o masa pe zi asigurata si deci nu voi muri de foame. Asa gandeam eu la 14 ani. Inca nu ma gandam la bani pentru ca prioritatile mele erau sa pot sa supravietuiesc.
In timp ce filmul cu nuntile unchilor mei se derula in mintea mea am zis in sinea mea ca acest domeniu nu va putea fi inlocuit niciodata de roboti. Si fiindca scolile profesionale erau inca in voga m-am inscris la scoala profesionala de alimentatie publica. Unde am urmat studiile 3 ani. Programa scoala era de 7 saptamani de practica 7 de teorie cu practica pe litoral 13 iunie – 18 septembrie. Am terminat cu media de examen 9.53, a doua medie pe scoala si puteam sa merg cu niste diferente la liceu dar am refuzat pentru ca deja incepusem sa lucrez si am prins cumva gustul banului.
Care a fost prima bucătarie în care ai lucrat?
Eu pot sa zic ca ma pot lauda ca sunt unul dintre bucatarii care a trecut prin toate etapele de lucru intr-un restaurant. Spalat vase 1 an, curatat legume 1 an, bucatar de tura 9 ani si in ultima perioada dupa cursurile de calificare Sef Bucatar.
Activitatea mi-am inceput-o la Onesti. Si cu fiecare restaurant unde am lucrat imi intaream convingerea ca doar ce fac eu este ceea ce este bine si ca eu eram buricul pamantului. Evident total gresit!
Prima bucatarie unde am lucrat era un restaurant care se numea Gigenti. Este ca in prima dragoste, chiar daca a fost un esec. Din pacate pot spune ca era o porcarie. M-am izbit de primele realitati ale unui domeniu corupt. Mancare facuta cu zecile de kg si congelata. Incepand de la ciorbe pana la tochitura facuta cu parizer, snitele de pui, mici facuti din unu doi, carne frecata cu otet si tot asa. Dupa doua luni am plecat. Era clar ca nu era obiectivul meu si nici nu mă simteam confortabil acolo.
Al doilea loc de munca a fost intr-un restaurant in zona garii: Pacific se numeste, exista si acum. Acolo un an de zile am curatat legume si am spalat vase, debarasat mese, dat cu matura, spalat pardoseaua si fiind o bucatarie deschisa serveam si clientii la masa. Bucatarul doar facea mancarea si lua comenzile. Ma trezeam la 4:30 dimineata si terminam la 12 noaptea; stateam o zi jumate acasa. Nu mai puteam lucra mult timp acolo in conditiile in care lucram numai cu femei si eram intr-un fel stanjenit pentru ca inca mentalitatea la noi in oras era ca femeile trebuie sa stea la cratita.
Am plecat la un restaurant care facea si evenimente, nunti, botezuri. Am inceput munca pe post de ajutor de bucatar aproximativ 6 luni fiindca era un colectiv numeros si fiindca am fost luat la ochi de patron am intrat pe postul de bucatar intr-o locatie pe care o luase recent si ii trebuia un bucatar. Acolo am avut ocazia sa am la masa oameni importanti. Patronul era membru de partid si incepand de la prefect si primar toate autoritatile locale veneau aproape in fiecare sambata sa ia masa acolo. Lucram doar vinerea, sambata si duminica pana la ultimul client. Nu mai puteam suporta sa stau pana pe la 3 noaptea si sa am toate duminicile cel putin confiscate. Mai mult, trebuia sa imi cersesc si banii de salar care intradevar erau destui de bunicei.
S-a ivit un post liber intr-un complex commercial si m-am dus acolo. Program de doua zile cu doua , salar fix si 5% din vanzari. A fost bine ca de acolo am plecat dupa 7 ani. Motivul fiind acela ca am fost dati afara de catre proprietarul complexului unde restaurantul nostru platea chirie.
Am facut o pauza si in primul sezon estival am plecat la mare. Acolo a fost si prima teapa pe care am luat-o. Sa muncesti degeaba si apoi sa ti se spuna ca nu mai au nevoie de serviciile tale. Asa a functionat mare parte din litoralul romanesc, mereu pe furturi si bataie de joc la adresa lucratorilor. Un sezon ratat un an pierdut pana cand in urmatorul an am dat peste niste oameni corecti in satul de vacanta de la Costinesti. Acolo am condus autoservirea unui hotel avand in subordine elevi de profesionala de la scoala unde am invatat eu. Am terminat sezonul cu bine.
Cu banii castigati m-am incris la cursurile de bucatari de la Horeca School Brasov sub indrumarea lui Chef Valery care are acum scoala de bucatari Culinary Arts School Brasov. M-am dus la aceste cursuri nu neaparat pentru diploma ci ma interesau anumite lucruri, gatitul cu temperaturi, plating si sa vad si altceva nou. Eram satul de ceafa si cartofi prajiti. Am stiut exact la ce m-am dus pentru ca am studiat inainte si m-am documentat despre ce este vorba. Despre alte discutii sau nemultumirile unora nu vreau comentez.
Inca din timpul cursurilor am luat in primire o bucatarie noua de la 0 in Rasnov dupa modelul American, cu inca doi colegi de la horeca school. A fost o sansa mare pentru mine si am muncit mult pentru ca mancarea sa fie buna. Din pacate planurile angajatorilor nu au fost sincronizate cu ideile mele. Si dupa 8 luni am renuntat si am plecat pe jos acasa din Rasnov pana in Brasov. Expresia “daca nu iti convine sa iti faci bagajul si sa pleci” m-a durut si o tin minte si acum.
Ajungand acasa, Alex un prieten pasionat de fotografie mi-a dat idea de a incerca sa experimmentam niste mancaruri si el sa faca poze. Avea si un mini studio mobil si am facut cateva preparate in speranta ca putem atrage atentia cuiva si sa mergem sa lucram impreuna dar intr-un oras ca Onesti nu prea au fost sanse, desi se puneau intrebari despre preparate.
Am plecat in Belgia unde am lucrat intr-un restaurant modest cu specific Italian dar unde se facea si sushi. Un an de zile am stat acolo si a fost bine, a fost o experienta interesanta, am vazut si eu o alta lume, am facut cunostinta cu civilizatia si am aflat si eu ce inseamna sa lucrezi la un program de 8 ore cu un salar decent care sa iti permita sa duci o viata decenta.
M-am intors in Romania pentru ca intre timp tata a murit, apoi la scurta vreme si un unchi si deja se acumulase in mine tot felul de ganduri si am zis sa vin acasa. Mi s-a dat sansa sa lucrez intr-un resort cotat la 5 stele la eforie. De fapt acolo era un barlog al unor oameni politici cu influenta.
De acolo am plecat la Bucuresti si am facut cursurile de bucatar sef la Horeca School iar la scurt timp am preluat restaurant nou in AFI care era de fapt al celor de unde plecasem pe jos de la Rasnov dar am zis sa mai incerc odata. Mare greseala! Acolo am pus in aplicare tot ce acumulasem eu ca experianta si a functionat, dar lupul isi schimba parul dar naravul ba. Vanzarile au crescut si incasarile au crescut. Era nevoie sa trecem iarna ca sa incepem in vara in foarta cu un meniu nou si atractiv insa au crezut ca pot face asta fara un bucatar sef care costa probabil mult. S-au inselat si dupa 4 luni au dat faliment.
De atunci nu mai lucrez fiind intr-un fel si revoltat de situatia HORECA din Romania.
Poți împărtăși cu noi o greșeală pe care ai făcut-o în bucătărie?
Tot timpul fac greseli, am facut si compromisuri in viata de bucatar. Eu nu ma feresc sau sa ma arat ca fiind cel mai pur si nevinovat. Am facut greseli pentru ca am lucrat in Romania si cred ca oricine lucreaza in Romania face greseli si compromisuri. Noi suntem o tara de oameni in marea lor majoritate compromisi. Este doar parerea mea.
Acum refuz sa le mai fac pentru ca nu este onorabil.
Greseli? De la uitatul in cuptor si pana la amestecatul ingredientelor.
Cea mai recenta a fost in Bucuresti la un meniu unde am ars niste cartofi in cuptor si fiindca efectiv nu mai era timp sa facem altii i-am lasat asa dar i-am combinat cu patrunjel mai mult, ceapa alba calita si bacon afumat calit. Va dau cuvantul meu ca s-au vandut mai bine decat daca ar fi trebuit sa ii fac cum trebuie.
O alta greseala de pe la inceputul activitatii dar care nu se baga de seama a fost cu niste supe creme din prafuri. Aveam de ciuperci, legume si rosii. Eu fiind daltonist si discromat, nu le nimeream niciodata si ca sa impac pe toata lumea cand imi venea o comanda puneam cantitatea necesara dar luam din fiecare cutie si nimeni nu zicea nimic, erau bune. Am reusit de le-am scos din meniu pentru ca erau o porcarie.
Care este cea mai mare provocare din cariera ta până în prezent?
Cea mai mare provacare a fost Belgia. Am plecat sa lucrez intr-un loc despre care nu stiam nimic.
Ai avut vreun moment când ai vrut să renunți la bucătărie?
Din pacate sau din fericire nu am cum sa renunt la bucatarie. Sunt practic condamnat sa raman bucatar sub toate formele sau sa lucrez in acest domeniu. Motivul fiind acela ca nu stiu sa fac si altceva. Nu ma interesat sa fac altceva pentru nu mi-a placut. Nu am luat in calcul o asemenea varianta inca, insa au fost momente cand mi-au tremurat picioarele atunci cand am luat decizii, mai ales in fata unor oameni influenti. O sa rada unii dar plansul m-a ajutat sa depasesc situatiile limita.
Ce sfat i-ai da unui tânăr bucătar, la început de carieră?
Sa nu ii fie rusine sa faca munca in bucatarie care este considerata a fi munca umilitoare. Pentru ca atunci cand vei ajunge sef trebuie sa stii ce sa ceri oamenilor. Ori daca nu ai trecut prin diverse etape nu vei sti niciodata ce sa ceri colegilor.
Sa aduni informatii de peste tot. Orice informative iti poate fi de folos.
Sa nu isi priveasca niciodata de sus colegii. Chiar daca aparent pari a detine controlul ei te vor barfi pe la spate si asta inseamna ca esti nimic in ochi lor.
Sa experiemtezi cat mai mult chiar si acasa. Sa iei un carnetel si sa notezi. Pune o bucata de carne pe gratar si cantareste dupa, trage linie si acela este randamentul.
Invata de la cei mai buni daca ai ocazia, munceste gratis pentru cei mai buni daca ai ocazia si sa nu fii orgolios cand esti pus la o munca pe un post inferior atunci cand lucrezi cu cei mai buni in domeniu.
Ce bucătar chef te inspira?
De la fiecare iau cateva ceva, nu am un idol al meu.
Care crezi că sunt tendințele în gastronomie la ora actuală?
Tentintele vor fi putin, bun si scump. Pandemia intr-un fel a dat peste cap restaurantele. Sistemul pe livrari va fi cel ce isi va pune amprenta insa eu in consider un foc de paie care se va stinge repede. Nu stiu cat de comoda va fi lumea dupa pandemie si sa isi mai doreasca mancare livrata acasa.
Dar in urmatorii 2 ani?
Valul mancarurilor locale prinde si el contur, oamenii cauta din ce in ce mai mult acel gust pe care il gaseau in oala bunicii sau au mamei. Aceasta este provocarea multor bucatari. Intoarcerea spre autenticitate prinde si ea un contur puternic
Fine Dining, Street Food sau Comfort Food? Ce stil te definește cel mai bine?
Comfort Food cred ca ma prinde cel mai bine. Oameni vor sa fie hraniti cu o mancare buna si gustoasa. Sigur ma pot adapta in orice situatie dar fiind vioara a doua in cazul fine dinning de exemplu.
Unde ai lucrat în trecut și unde lucrezi acum? Ce planuri de viitor ai?
Momentan sunt acasa si lucrez la ceva interesant. Am luat niste carti de gastronomie care nu se gasesc la noi si traduc de acolo informatii pe care le unesc si vreau sa le tiparesc intr-un volum cu numele Bazele Bucatariei. Dar este cale lunga pana acolo, pot visa inca. In alte tarii institutele de arta culinara isi tiparesc propriile carti ce se dovedesc a fi o enciclopedie a gastronomiei, cu imagini si culori care sa te faca sa intelegi multe lucruri. O parte din informatii le-am mai dat si pe grupul de bucatari – Bucatari Romania unde sunt unul dintre administratori.
Imi doresc sa lucrez evident dar nu mai vreau sa lucrez cum am lucrat pana acum. Un angajat chiar si in bucatarie trebuie sa respecte un program legal de munca. Multi bucatari au comorbiditati din cauza orelor de munca si nu numai, altii pleaca dintre noi si nu mai apuca pensia, sincer eu nu vreau sa patesc asa ceva din cauza muncii, ca sa nu mai zic ca vietile lor personale si de familie sunt destul de agitate si pline de probleme.
Eu de mai bine de 13 ani ma lupt cu obezitatea am devenit foarte interest de alimentatie, sunt condamnat sa fac sport si sa tin regim toata viata daca nu vreau sa am probleme. In acest sens atrag de multe ori atentia asupra unor lucruri care se intampla in industria HORECA. Multi bucatari sunt expusi si sufera de boli cronice iar acest lucru nu este in regula.
Chef Adrian Butnariu are multe de povestit și de obicei nu îi place sa se ascundă sau să spună povesti de adormit copiii. El este cel care spune exact așa cum a fost și are multe de povestit de la patroni care impuneau lucruri îngrozitoare în bucătărie și pană la șefi și administratori de restaurante care furau cât îi țineau sacul. Dacă dorești mai multe povești de acest gen pentru a afla ce și cum se întâmplă în Horeca din trecut, lasă-ne un comentariu.
Omul are mari probleme la mansarda.